La progettazione della cucina è uno dei passaggi obbligatori per tutti coloro che sono sul punto di aprire un ristorante da zero o di acquistarne uno già esistente.
Un momento fondamentale che non può essere lasciato al caso per via delle numerose leggi e dei severi regolamenti da rispettare nella maniera più assoluta.
A prescindere da quelle che sono le normative dettate dalla legge, a cui vanno spesso aggiunte quelle regionali, esistono delle regole fondamentali di igiene che devono essere rispettate all’interno di una cucina professionale.
In questo articolo analizzeremo quelli che riguardano la corretta conservazione degli alimenti e le caratteristiche che deve avere lo spazio dedicato alla cucina.
Per una progettazione che tenga conto di tutte le specifiche normative, il consiglio è di affidarsi agli esperti di https://www.projectfood.it.
Forma e dimensioni della cucina
La progettazione della cucina ha come obiettivo finale quello di creare un ambiente di lavoro funzionale e sicuro.
La cucina deve avere quindi almeno due ingressi che portino uno alla sala e l’altro alla dispensa o al magazzino dove viene stoccata la merce.
La soluzione ideale, di cui si deve tenere conto in fase di progettazione, è quella che presenta addirittura un ingresso supplementare per la ricezione della merce in entrata.
Aspetti che possono essere applicati soprattutto quando si progetta una cucina ex novo, ma che difficilmente si possono applicare a cucine già esistenti.
Per quanto riguarda la forma, invece, è importante che la cucina sia il più regolare possibile, ad esempio quadrata o rettangolare.
Una cucina regolare, infatti, permette una maggiore pulizia (non essendoci angoli difficili da raggiungere) e un livello più alto di organizzazione e funzionalità.
Gli spazi devono inoltre consentire ai pasti di essere preparati e distribuiti velocemente senza intralci o impedimenti di alcun tipo.
Le dimensioni della cucina sono in stretta relazione al numero dei coperti presenti in sala e differiscono a seconda del regolamento a cui si fa riferimento.
In linea generale si va dai 15 mq per un locale di 30 posti a sedere ai 40 mq per un ristorante da 200 coperti.
Il consiglio è ovviamente quello di rivolgersi alla propria ASL per rispettare le normative locali.
Conservazione degli alimenti
Dopo aver visto e caratteristiche che deve avere la cucina, è arrivato il momento di approfondire il discorso sulla corretta conservazione degli alimenti.
I frigoriferi o celle che sono richiesti per conservare gli alimenti sono quattro, uno per ogni categoria che segue:
- cibo liquido o solido già cotto, piatti semilavorati o piatti pronti;
- pesce o carne (meglio se separati);
- frutta e verdura;
- salumi, uova, latte e latticini.
Ogni frigorifero o cella, come tutti gli impianti di refrigerazione presenti all’interno del locale, deve essere sottoposto a controlli di valutazione della temperatura.
Questo procedimento, stabilito dalle normative HACCP, ha come obiettivo quello di prevenire e riparare eventuali guasti degli impianti che possono compromettere l’integrità degli alimenti.
Se queste categorie di prodotti necessitano di un apposito frigorifero, il discorso cambia per quanto riguarda i prodotti congelati e surgelati.
La merce che rientra in questa tipologia, infatti, può essere conservata all’interno di un unico freezer a patto che sia ben sigillata.