In Italia la tradizione vinicola è fra le più storiche e fra quelle più considerate al mondo. Non a caso in questo report si evidenzia che sono ben più di 255.00 le aziende vitivinicole sul territorio italiano. Sebbene il dato spaventi, non vuol dire che oggi come oggi sia pura utopia pensare di avviare un’attività di questo tipo. E allora esattamente come si progetta una cantina di vini in maniera tale che sia a norma?
Norme base per le cantine vitivinicole
Le normative che ciascun viticoltore deve seguire sono sicuramente quelle delle ASL regionali e in generale quelle che si attengono ai luoghi dove viene prodotto e manipolato un prodotto alimentare. Per cui certamente ci si dovrà adeguare alle regolamentazioni dell’HACCP, come spiegato approfonditamente qui! Poi bisogna conoscere bene il regolamento di igiene ed edilizio comunale.
Requisiti d’igiene da rispettare: approvvigionamento idrico e trattamento acque reflue
I requisiti d’igiene riguardano i locali e i luoghi di lavoro. Più intricate le norme ricollegabili agli impianti di produzione, conservazione e lavoro. Gli impianti devono godere di un approvvigionamento idrico che può derivare dall’acquedotto o da un’altra sorgente, purché riconosciuta come idonea. Altro punto focale è l’aspetto depurativo delle acque, in particolari i reflui derivanti dalla centrale termica, dai servizi civili, dal lavaggio delle attrezzature, dagli impianti e dalle zone di lavoro. In questo ambito occorrono le giuste autorizzazioni, i sistemi corretti di riciclo e riutilizzo. Sul sito di Dora Baltea è possibile leggere quali parametri devono essere rispettati e quali sono gli impianti più adatti per il riuso delle acque di scarico. Discorso non diverso vale per le emissioni inquinanti, che devono essere ridotte il più possibile ottemperando al decreto legislativo 152/2006.
Requisiti stringenti: gli impianti elettrici e i locali
Anche gli impianti elettrici devono considerare l’attività di lavaggio dei contenitori, le eventuali rotture accidentali di pompe e tubazioni e i pericoli di spandimento di liquidi infiammabili o situazioni di folgorazione. Requisiti stringenti ci sono anche per le aree o i locali di pressatura, vinificazione, imbottigliamento, servizi igienici e spogliatoi.
Indicazioni normative per locali di pressatura e lavorazione
Soprattutto nei luoghi dove si fanno lavorazioni industriali è d’obbligo che ci siano pavimenti non scivolosi, sistemi di raccolta dei liquidi, presenza e collocamento dei tubi in massima sicurezza. Molto pericolose sono, inoltre, le zone di fermentazione e vinificazione. Serve ampia aereazione, massima pulizia, giusta illuminazione e il corretto posizionamento dei locali. Qui fondamentale è che il sistema di aereazione impedisca l’accumularsi di gas nocivi e conservi i valori microclimatici di benessere. Vanno custoditi poi in depositi specifici sia gli additivi e sia i coadiuvanti tecnologici, nonché i prodotti sanificanti.
Trasporto dell’uva, pesatura e scarico
Molto rigide sono anche le specifiche di sicurezza delle fasi di trasporto dell’uva. Bisogna evitare scontri fra i veicoli che arrivano al piazzale esterno per la pesata, successivamente per lo scarico dell’uva e poi di nuovo per la seconda fase di pesata.
Vendita e controllo dei processi
Ci sono poi moltissime altre normative che regolano le situazioni di controllo delle procedure e del commercio stesso dei prodotti. Come detto, in precedenza, è sempre bene informarsi e aggiornarsi presso i siti regionali e locali.
Aziende vinicole per uva da tavola o da vino
Una volta rispettate tutte le specifiche in fase di progettazione e costruzione dei locali è anche possibile scegliere quale tipo di uva produrre o se diversificare la produzione stessa. Per esempio, in questo articolo, viene spiegato come massimizzare la produzione di uva da tavola. Può anche essere, tuttavia, che si preferisca creare cantine vitivinicole soltanto per produrre e vendere vino. La scelta è condizionata dagli interessi personali e anche dalle caratteristiche del luogo, in cui si creano gli impianti.